大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一🐾🅢🈑层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调💮🕒🉁羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，😇⚺也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻🝌轻滑动锅铲炒出糖🛴♁🅚色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口🕯🍉🆏感。
糖色炒好后⚧📵🟐立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，楚南又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，楚南的做法🂱💣跟以前的做法都没有什么太大的🜃⛊😭区别，而接下来的这一步倒是让所有人都💿🗤🝩大吃一惊。
只见楚南取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度📅😟。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高♃🅫♃🅫压的效应来增加肉的熟🐸🄪度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚♶🌵🃙刚这么有信心呢，原来早就🐉♩有这么一手了啊。”👘🅟
赵🏖🚉东林一直紧张的脸♶🌵🃙上也终于露出了一丝欣🚂🐡喜之色。
反观旁边的于明辉是彻底坐🐢🁣不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还🛺有二十分钟。
放糖的时候，火要开大🂱💣，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，楚南又又中小火煮了二十分钟。
与此同时，于明辉也掐住了秒表，嘴里吼了🚂🐡起来：“时间到！”
于明辉走了过来，冷冷地看了楚南一眼，嘴里冷哼了一声：“楚🍈南，时间到了！”
这时候，所有的厨子也全都围🔦🂹了，纷纷想看看🁍楚南做的这道菜到底什👘🅟么。